De l’Alaska aux Cornouailles, des Açores à Fraserburgh (à l’extrême nord de l’Écosse), de Riga à Matosinhos (face à l’Atlantique, juste à côté de Porto), en passant par les rias de Galice ou la côte cantabrique : nous avons mouillé la chemise, en mer comme sur terre. Mais nous avons su préserver notre joie de vivre, la chaleur de notre cœur et notre humour pince-sans-rire.

Cela fait 25 ans que nous sélectionnons les meilleures conserves de poisson. Nous sommes extrêmement rigoureux quant à la provenance des produits — une exigence que nous ne retrouvons pas toujours chez les autres. Nous avons d’ailleurs renoncé à certaines « opportunités » après avoir découvert que l’origine du poisson était douteuse ou que le fournisseur potentiel restait évasif dans ses réponses !

Le concept même de conserves de poisson artisanales de qualité trouve ses racines dans la péninsule Ibérique. De nombreux producteurs, petits et grands — dont certains perpétuent un savoir-faire vieux de deux siècles — y prospèrent encore aujourd’hui : c’est ce que nous appelons la « culture des conserves » (*Conservas Culture*). Ces trois dernières années, ce phénomène espagnol et portugais a été mis à l’honneur dans les magazines, les suppléments dominicaux et les reportages consacrés aux conserves de poisson. Il faut dire qu’ils prennent le sujet très au sérieux : les emballages sont magnifiques et la gamme de produits de la mer est immense. En Espagne, le rayon des conserves de poisson occupe parfois une allée entière du supermarché !

Nous collaborons avec des conserveries espagnoles et portugaises depuis plusieurs décennies. Nous avons fréquenté les criées où les agents contrôlent et étiquettent la pêche, rencontré les pêcheurs locaux, observé les femmes ramassant palourdes et coquillages dans le sable à marée basse, visité les parcs à moules des rias galiciennes (au nord de Vigo) et partagé des repas dans de petites cabanes de pêcheurs fréquentées uniquement par les habitants du coin. Nous avons également procédé à des vérifications approfondies auprès de nos partenaires conserveurs. Il nous est même arrivé de contacter à l’improviste une *Cofradía* (confrérie de pêcheurs) ou un responsable scientifique, et de monter à bord des bateaux au port pour nous assurer de bien connaître ceux qui pêchent nos poissons.

Aux Açores, nous travaillons en étroite collaboration avec une conserverie locale. Le thon est pêché aux abords des différentes îles de cet archipel magique à la fin du printemps et en été ; au plus fort de la saison, les bateaux débarquent leur pêche directement devant l’usine. Aux Açores, la pêche s’effectue exclusivement à la canne et à la ligne. Il n’y a aucune autre méthode pratiquée dans les environs ; de plus, un programme scientifique remarquable est en place depuis plus de 40 ans. Il permet de recueillir une quantité considérable de données grâce à la présence d’observateurs à bord et à une surveillance étroite du ministère de la Pêche, basé sur l’île de Faial. Il s’agit d’une pêcherie exemplaire en matière de durabilité et d’impact social ; les bénéfices ne se limitent pas à l’environnement, ils se traduisent également par la qualité exceptionnelle du thon contenu dans chaque boîte.

Nos anchois proviennent d’une pêcherie certifiée MSC située dans le nord de l’Espagne, au large des côtes basques et cantabriques. La Cantabrie est une véritable référence pour les anchois. Bien qu’ils soient pêchés de manière similaire aux sardines, c’est la complexité de leur transformation qui est ici déterminante. Les anchois sont placés dans de grandes cuves de sel pour une maturation de six mois ; le sel est ensuite retiré, puis chaque petit poisson est soigneusement levé en filets à la main, un processus minutieux exigeant un grand savoir-faire. Ils sont ensuite conditionnés dans de l’huile et mis en bocal. Ces anchois ne subissent aucun traitement thermique : leur conservation est assurée par le salage. Par temps chaud, il est recommandé de les conserver au frais.

La sardine est indissociable du Portugal. Direction donc Matosinhos. Lors de notre dernière visite, le temps était gris et maussade, ponctué de fortes averses. Notre partenaire conserveur perpétue un savoir-faire transmis sur cinq générations, avec plus de deux siècles d’histoire dans le domaine de la conserve. Nous avons visité une installation moderne, très efficace et bien gérée, soucieuse de la santé et du bien-être de ses employés ; l’entreprise propose même une crèche sur site et, fait le plus surprenant, dispose d’un vaste parc de panneaux solaires couvrant pas moins de 60 % de ses besoins énergétiques. Les sardines sont débarquées dans le port voisin ; elles sont pêchées par une coopérative que nous avions visitée il y a plus de dix ans, mais notre usine travaille également

avec d’autres coopératives similaires situées le long de la côte atlantique. Ces dernières utilisent la même technique : repérage des bancs de sardines au sondeur, puis encerclement du banc par un petit filet si la taille des poissons correspond aux critères requis. Ces bateaux, détenus et gérés localement, sont essentiellement destinés à la pêche à la journée ; en réalité, ils sortent la nuit — moment où les sardines remontent à la surface — pour regagner le port à l’aube, sans jamais s’éloigner des côtes. La pêche à la sardine au Portugal a connu des années difficiles, affectée par la surpêche et une gestion inadéquate des stocks. Aujourd’hui, les stocks se reconstituent et sont mieux gérés ; c’est donc un plaisir de soutenir cette pêcherie historique et de collaborer avec ce que l’on ne peut qualifier autrement que d’« aristocratie de la sardine ».

Des poissons en conserve élaborés avec soin, délicieusement préparés et issus d’un approvisionnement rigoureux : des produits en toute confiance !